A demanda por cafés especiais vem crescendo em proporções maiores do que os cafés comuns, indicando a preferência dos consumidores por cafés que possuam melhores atributos de qualidade. No mercado de cafés especiais, quanto mais exótico, distinto e raro for um determinado café e, logicamente, quanto melhor for a sua qualidade de bebida, maior será o preço desse café, podendo obter ágios de preço que variam entre 20 e 100% acima dos cafés comuns, o que representa excelente oportunidade para agregação de valor e aumento da competitividade da cafeicultura brasileira. Considerando que a constituição genética das cultivares de café arábica é um dos fatores determinantes da qualidade fí­sica e sensorial do café, desde que as condições ambientais sejam favoráveis ao desenvolvimento normal das plantas, cafeicultores de diversas regiões produtoras do Brasil estão voltando a plantar café Bourbon, cultivar que vem tendo destaque no mercado mundial de cafés especiais por sua excepcional qualidade de bebida, com aroma floral e achocolatado, acidez cí­trica balanceada e sabor adocicado. Para atender a crescente demanda por cafés especiais, algumas instituições brasileiras estão intensificando suas ações de pesquisa focadas na avaliação do desempenho qualitativo de cultivares de café arábica, tendo em vista conhecer as alterações qualitativas decorrentes da interação Genótipo í? Ambiente. Nesse projeto será utilizado o café proveniente de experimento instalado no municí­pio de São Sebastião da Grama, estado de São Paulo, com altitude acima de 1.100 metros. Serão utilizadas técnicas modernas de análise sensorial para caracterização e descrição do perfil sensorial de cada cultivar, com ênfase na manifestação de sabores e aromas.