O Brasil em geral e especificamente o Estado de São Paulo são gigantes de produção agrícola, com a projeção mundial. Entretanto, as tecnologias de aproveitamento de resíduos de produção agrícola e a produção de alimentos saudáveis ainda estão aquém do nível desejado. Por outro lado, o contínuo crescimento de doenças relacionadas aos distúrbios de metabolismo provocadas pela alimentação, sedentarismo e obesidade apresenta um peso crescente sobre sistemas de saúde e despesas relacionadas as doenças. A proposta deste projeto é estabelecer e aprimorar quatro plataformas biotecnologias integradas (PBI) que visam a produção de alimentos saudáveis, por redução do valor calórico, redução do risco de doenças degenerativas e inserção de ingredientes promotores da saúde. . A PBI-I consiste no desenvolvimento de lipídios estruturados de baixo valor calórico obtidos por interesterificação enzimática e concentração de ácido behênico, modelando o triacilglicerol para obter lipídeos com potencial para diferentes aplicações tecnológicas. A PBI-II prevê a obtenção de compostos fenólicos bioativos por processos biotecnológicos a partir de subprodutos e excedentes agroindustriais. Estes bioprocessos podem ser desenhados para minimizar o uso de solventes orgânicos na extração, assim como, modificar a estrutura química dos compostos para elevar a bioatividade e biodisponibilidade. A PBI-III propõe estabelecer uma plataforma para identificação, caracterização bioquímica e estrutural continua de novas enzimas a partir de estudos (meta) genômicos e transcriptômicos de comunidades microbianas, visando a produção prebióticos (XOS, MOS, beta-glucano, etc). Produzirá também proteínas recombinantes em grandes quantidades (fábricas celulares), focando em produção de proteínas doces, substitutos saudáveis de açúcar. Os testes de aplicação dos ingredientes inovadores desenvolvidos nas Plataformas Biotecnológicas em produtos alimentícios serão realizados em escala piloto, nas plantas instaladas no Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital). Serão empregados equipamentos similares ou com características próximas aos existentes em linhas industriais, de forma a manter os padrões exigidos para produtos comerciais. Uma vez comprovadas as viabilidades técnica, econômica e comercial serão realizados estudo de estabilidade dos alimentos desenvolvidos e testes pré-clinicos visando validar os aspectos de saudabilidade/funcionalidade alegados para os novos produtos. Cabe ressaltar que a produção e viabilização técnica de ingredientes funcionais de alta performance, exige uma associação entre grupos de pesquisa com expertises diversas, num ambiente colaborativo, e em contato direto com o setor industrial.