Rotulagens de produtos alimentícios industrializados que destaquem questões positivas como, por exemplo, produtos com redução de consumo energético, com menor pegada de carbono, com adição de frutas, livres de aditivos para aromatizar ou colorir artificialmente, entre outros, podem ter grande impacto na percepção de qualidade pelos consumidores. Da mesma forma, rotulagens de alerta ou advertência como, por exemplo, produtos com alto teor de açúcar, entre outros, poderão influenciar negativamente na decisão de consumo. Os objetivos deste estudo são: levantar os requisitos necessários para a obtenção de autodeclarações ambientais; desenvolver uma bala de goma mais sustentável em versões com e sem açúcares; levantar os custos envolvidos e; criar duas rotulagens frontais, uma positiva e outra de alerta. Para a rotulagem positiva comunicar que o produto é mais sustentável (com menor pegada de carbono) e saudável, livre de aditivos e que contém fruta em sua composição. Para a rotulagem de alerta, informar também quando este apresentar alto teor de açúcar (FOP-Front-of-pack). Além disso, será avaliado o efeito dessas rotulagens através de estudos sensoriais com consumidores brasileiros e alemães.

O projeto tem como objetivo geral estabelecer a tecnologia para a elaboração de biscoitos com os frutos Amazônicos pupunha, buriti e tucumã para a posterior transferência da tecnologia para o setor privado e comercialização, constituindo-se em estímulo e fomento a implantação de agroindústrias no Estado do Amazonas. Atualmente, seguindo as macrotendências de consumo na área de panificação, os biscoitos têm sido formulados com a intenção de implementar seu valor nutricional e funcional através da utilização de matérias-primas que contenham naturalmente estes compostos. A presença de vitaminas, fibras, minerais e compostos bioativos, a composição em lipídeos e carboidratos fundamentais para elaboração de biscoitos, aliada a abundancia dos frutos pupunha, buriti e tucumã na região, os torna merecedores de uma atenção especial de pesquisa para agregar tecnologia e desenvolver produtos alimentícios, seguindo os preceitos da bioeconomia. Neste contexto, propomos o desenvolvimento de biscoitos utilizando os frutos pupunha, buriti e tucumã para elaborar produtos que contemplem todas as macrotendências do mercado e forneça informações baseadas em ciência fundamentais para a posterior transferência da tecnologia e implantação de agroindústrias exitosas. Para atingir este objetivo, o estudo contempla a caracterização química da polpa dos frutos, o estabelecimento da formulação, a otimização dos ingredientes da formulação, o estudo de estabilidade dos compostos bioativos durante o processo de produção, a composição química e compostos bioativos dos biscoitos, a rotulagem nutricional, a estabilidade para estimar a vida de prateleira dos biscoitos e a determinação da aceitação sensorial dos produtos desenvolvidos.

Desenvolver uma Embalagem Autônoma Inteligente para Cadeia Fria de Sistemas de Saúde que viabilize o transporte seguro de produtos de origem humana, órgãos e tecidos para transplantes, além de vacinas, medicamentos e insumos hospitalares e que utilize tecnologias habilitadoras da Indústria 4.0 - sensorização, geolocalização, georreferenciamento, IoT, nanotecnologia para inibir crescimento microbiano e manutenção preditiva - para permitir seu rastreamento e monitoramento e previsão de desempenho dos parâmetros internos, especialmente a temperatura, e externos. Além disso, a) que assegure a manutenção das características dos itens transportados desde o ponto de coleta até a chegada ao seu destino, para eliminar perdas dos citados produtos, notadamente de órgãos para transplante, estimadas em 12% em 2019; b) que contribua para reduzir a fila de espera, que foi superior a 30.000 pacientes nesse mesmo ano.

A evolução dos processos de reciclagem de embalagens com resinas de polietileno tereftalato (PET), a crescente demanda de embalagens com percentual de resina PET pós-consumo reciclada (PET-PCR) e o aumento crescente do teor de resina PET-PCR contido nestas embalagens, aliados ao conhecimento da possível presença de contaminantes na resina reciclada PET, demonstram que a avaliação da qualidade desse material é de vital importância. Dentre possíveis contaminantes, foi entendido que o benzeno pode ser encontrado como consequência de processos de degradação estimulados pela presença de policloreto de vinila (PVC). Tal degradação ocorre pela não separação correta de embalagens oriundas das coletas pós-consumo que contém PVC e, com isso, as embalagens de PVC podem ser moídas e carregadas juntamente com as de PET no processamento da resina reciclada e assim havendo risco de produção de benzeno durante a injeção e o sopro da nova embalagem. Em função de ser uma substância preocupante se presente em embalagem pelo potencial de migração para o produto contido na mesma, o presente trabalho tem o objetivo de identificar, quantificar e entender os possíveis fatores que favorecem a formação do benzeno. Serão analisadas amostras de garrafas contendo percentual de PET-PCR de 0% (ou 100% resina virgem), 25%, 50% e 100% através de cromatografia gasosa acoplada a espectrômetro de massas (CG/MS). Na sequência será realizada análise de migração específica a 40°C e 60°C por 10 dias, conforme condições previstas na Resolução Nº 51 da ANVISA e no Regulamento 10/2011 da União Europeia, respectivamente.

A melamina é muito utilizada na produção de utensílios e embalagens que entram em contato com alimentos, pois trata-se de um material que apresenta significativa resistência física, resistência à temperatura, além de ter baixo custo e fácil produção. Estes utensílios são produzidos no Brasil, mas, são também importados de outros países, principalmente da China. A melamina já foi objetivo de diversas pesquisas devido ao seu emprego em fraudes de produtos lácteos e, também, na alimentação animal, com o intuito de alterar a quantidade de proteína presente nestes produtos. Isso porque a molécula da melamina é composta de, aproximadamente, 66% de nitrogênio, principal determinante em análises de proteína. Essas pesquisas identificaram riscos à saúde humana e animal, tais como malefícios aos rins e outros órgãos, causando graves problemas à saúde – os quais podem acarretar o óbito (registrado com crianças na China). Esse monômero também é bastante utilizado na fabricação de utensílios domésticos como pratos, colheres, copos, tigelas a base de melamina e formaldeído. A legislação brasileira possui uma Resolução na qual estipula o mesmo limite de migração específica (LME) para a melamina sendo a quantidade máxima de transferência permitida de 2,5 mg/kg em alimentos ou seus simulantes (Brasil, 2012). No Brasil são largamente utilizados utensílios de cozinha a base de melamina, como copos, tigelas, copos, xícaras, kits para crianças entre outros, sejam eles fabricados no país, ou importados. Porém, até hoje não se tem dados sobre o potencial de migração da melamina para alimentos nas diversas condições de uso, como aquecimento em micro-ondas, uso para alimentos a altas temperaturas, armazenamento de alimentos e principalmente a partir de itens utilizados por crianças na primeira infância. Em vista dessa ausência de dados, essa pesquisa tem o objetivo de investigar e quantificar a migração de melamina em diferentes tipos de utensílios comercializados no Brasil, avaliando se há variação em sua concentração em diferentes tipos de produtos e origem, nacional ou importado e em diferentes condições de uso.

A demanda por tecnologias emergentes de processamento de alimentos está cada vez mais presente no meio cientifico e industrial. Essas tecnologias estão ganhando reconhecimento por na maioria dos casos resultarem em produtos alimentícios com melhor qualidade sensorial e nutricional que os produtos processados por tecnologias convencionais. O processamento de ultrassom vem sendo utilizado em operações de extração, congelamento, secagem, processos térmicos, emulsificação, inativação enzimática e microbiológica. A aplicação do ultrassom em alimentos embalados já está sendo considerada, uma vez que reduz os riscos de contaminação pós-processo. O conceito do processamento de ultrassom em alimentos embalados consiste em colocar o produto embalado em um banho ultrassônico, onde o ultrassom será transmitido para o alimento através de um líquido. Sendo assim, é importante avaliar quais materiais de embalagem podem ser utilizados para acondicionar alimentos que serão processados por ultrassom. Além disso, avaliar o impacto que diferentes condições de processamento por ultrassom pode causar nas propriedades e potencial de migração, trarão uma triagem completa para esse estudo. Portanto, o objetivo dessa pesquisa consiste em avaliar o efeito do processamento de ultrassom sobre as propriedades dos materiais de embalagens flexíveis. Além disso, avaliar a influencia de diferentes simulantes de alimentos, com intuito de compreender o mecanismo de interação alimento-embalagem-processo.

Obter óleos refinados da polpa e da amêndoa de macaúba. Obter fibras dietéticas da torta da polpa de macaúba. Obter concentrados de proteína isolados da torta de amêndoa.Obter sistemas funcionais baseado em macaúba.

Explorar os resultados do projeto para aumentar a capacidade de inovação e a integração do conhecimento. Publicação de artigos científicos, relatórios, apresentação em congressos. Redigir sugestões de politica de desenvolvimento da rede de valor da macaúba. Avaliar o potencial de inovação dos resultados do projeto e apoiar parceiros na exploração sustentável dos resultados.

Tem crescido o interesse e a valorização por chocolates menos industrializados denominados “Bean to Bar” (da amêndoa à barra) com apelo de ser mais natural, produção artesanal, cuidadosa e sustentável. Sua produção é em menor escala que a industrial, com a utilização de equipamentos alternativos e com escolha cuidadosa do cacau de origem controlada e com maior valor agregado. Estes produtos prezam pela qualidade do produto final e pelas questões socioambientais. Porém, estudos recentes indicam ocorrência de contaminação do cacau pela presença de contaminantes inorgânicos e micotoxinas e, além disso, os microrganismos presentes no ambiente, no fruto e nos utensílios podem interferir no sabor do chocolate. As principais fontes de contaminação pelos contaminantes inorgânicos estão relacionadas à sua presença no meio ambiente, sendo fortemente relacionada à região onde o cacau é cultivado; enquanto que as micotoxinas podem ser formadas na etapa de secagem do cacau. Para proteger a saúde pública e garantir a oferta de produtos seguros ao consumidor é de extrema importância um estudo que mapeie os níveis de contaminantes inorgânicos e micotoxinas em amêndoas de cacau e avalie a ocorrência destes contaminantes em chocolates. Dessa forma, no presente projeto pretende-se: i) avaliar a presença dos contaminantes inorgânicos (As, Cd, Cu e Pb) e micotoxinas (ocratoxina A e aflatoxinas B1, B2, G1 e G2) em amêndoas de cacau das principais regiões produtoras de chocolate “Bean to Bar” do Brasil, como a Bahia, o Pará e o Amazonas e do Equador (província de Manabí); ii) avaliar a transferência de micotoxinas e contaminantes inorgânicos no processo de produção de chocolate “Bean to Bar” a partir de amêndoas de cacau; iii) calcular a estimativa de ingestão e/ou exposição a estes contaminantes decorrente do consumo por crianças e adultos. Ao final deste estudo espera-se contribuir com o conhecimento dos níveis de contaminantes durante o processamento de cacau para produção de chocolates “Bean to Bar”.

Tendo em vista as demandas por pesquisa e inovação e a infraestrutura e capacitação hoje disponíveis no Instituto, o Plano de Desenvolvimento Institucional em Pesquisa - PDIP do ITAL focará em duas áreas estratégicas, a saber:

a. Segurança e Saudabilidade de Alimentos,

b. Inovação em Produtos e Processos

Há grande interação/sobreposição entre estas áreas, pois grande parte das inovações é voltada à melhoria do perfil nutricional de alimentos enquanto novos processos e embalagens requerem avaliação de segurança. Entretanto, esta divisão facilita a identificação de obstáculos e barreiras para proposição da estratégia do PDIP.

Segurança e Saudabilidade de Alimentos

Esta área pode ser subdividida em três Temas Centrais:

• Investigação da Contaminação Química de Alimentos,
• Redução da Contaminação Microbiológica de Alimentos,
• Melhoria de Aspectos Nutricionais.

Inovação em Produtos e Processos

Esta área pode ser subdividida em quatro Temas Centrais:

• Desenvolvimento de Ingredientes,
• Novos Produtos, Processos e Formulações,
• Novos Materiais e Embalagens,
• Novos produtos e ingredientes a partir do aproveitamento de resíduos da indústria de alimentos

  O Plano de Desenvolvimento Institucional em Pesquisa do ITAL está estruturado em cinco pilares:

• Ampliação da infraestrutura em equipamentos analíticos e linhas piloto;
• Aplicação da infraestrutura para geração de conhecimento novo e apoio à inovação por meio do fomento a projetos via bolsas como item orçamentário;
• Capacitação da equipe, com o incremento de novas competências essenciais;
• Orientação da contrapartida orçamentária para o sucesso de PDIP;
• Potencialização dos instrumentos e ferramentas de transferência de conhecimentos e tecnologias, inclusive via Núcleo de Inovação Tecnológica - NIT (gestão de projetos e da propriedade intelectual, consultorias, comunicação, treinamento e apoio a startups).

O mercado vem sofrendo modificações e consequentemente a indústria alimentícia também,
devido às mudanças dos hábitos alimentares da população. Os consumidores que adotaram uma
dieta excluindo ou diminuindo o consumo de alimentos de origem animal, classificados como
veganos, vegetarianos e flexitarianos, vêm crescendo. Esse movimento ocorre devido a
preocupação da população com o meio ambiente e por questões de saudabilidade. Os
consumidores possuem maior conhecimento sobre os benefícios nutricionais das proteínas
vegetais e com isso estão incluindo novas fontes proteicas na dieta. Além disso, a produção de
proteina de origem animal não é eficiente, comparada com a produção de proteina vegetal, e não
será suficiente para o aumento da demanda devido ao crescimento populacional. A partir desse
cenário os pulses, leguminosas com baixo teor lipídico e alto teor de amido, vêm sendo estudados
através de processos de extração e aplicação de suas proteínas no desenvolvimento de produtos.
Portanto, o objetivo desse projeto é estudar a obtenção da fração proteica e amilácea do grão de
bico, aproveitando o grão como um todo onde o amido apresenta baixo índice glicêmico e a
proteína propriedades funcionais tecnológicas. Para obter essas frações será utilizado o
fracionamento a seco, processo considerado sustentável, alinhado à preocupação com o meio
ambiente, além de manter a estrutura nativa da proteína. Neste contexto, será estudada a
influência da umidade e da granulometria na extração da fração proteica e amilácea.

O ácido clorogênico é um polifenol presente em diversas frutas, extratos de chá e nos grãos de café. O ácido clorogênico tem a capacidade de interagir com proteínas e polissacarídeos (pectina) e levando a formação de complexos eletrostáticos. Os complexos eletrostáticos de proteína e polissacarídeo podem ter a capacidade de se ligarem aos polifenóis e prevenir a precipitação de proteínas. Esta interação influenciará também, as propriedades funcionais da proteína, como propriedades emulsificantes, propriedades espumantes e solubilidade. O objetivo deste trabalho é estudar as interações do ácido clorogênico com a proteína concentrada de soro de leite e dos complexos eletrostáticos proteína - pectina para a estabilidade das dispersões e na redução da formação do pigmento verde prevenindo ou inibindo a interação das proteínas com o ácido clorogênico.
 

Há uma crescente demanda e popularidade por parte dos consumidores por alimentos funcionais, dentre eles aqueles acrescidos de microrganismos benéficos, o que tem desafiado a indústria a produzir grandes quantidades de culturas viáveis que mantenham sua funcionalidade e que sejam estáveis durante o processamento e armazenamento desses produtos. Entretanto, a produção de culturas de BAL em larga escala não é tão simples, já que são microrganismos fastidiosos e a produção de biomassa com altas concentrações de  células viáveis por grama ou mililitro, implica em utilizar meios de cultivo adequados para cada espécie. A escolha do meio de cultura para produção de microrganismos é feita considerando-se os custos, a eficiência de produção celular e a facilidade de recuperação das células. Assim, o objetivo deste projeto é formular meios de cultura à base de soro de leite proveniente da fabricação de dois queijos tradicionais brasileiros para produção comercial de BAL (uma cepa com características tecnológicas e funcionais interessantes), além de avaliar a efetividade do soro de leite como agente protetor dessa cepa durante a secagem por liofilização (freeze-drying) e atomização (spray-drying) e durante o período de armazenamento. 

O estresse oxidativo é comum a diversas doenças crônicas degenerativas, sendo um dos fatores mais críticos nas desordens gastrointestinais, como doenças inflamatórias do intestino e câncer de cólon. As espécies reativas de oxigênio (EROs) são produzidas durante o metabolismo celular, porém um desequilíbrio na produção e capacidade antioxidante pode promover o estresse oxidativo. Nestas condições os antioxidantes endógenos não são suficientes para manter as concentrações baixas de EROs. Peptídeos derivados de alimentos tem sido estudado devido as suas propriedades antioxidantes e seu potencial para o tratamento/prevenção de doenças associadas ao estresse oxidativo e como uma alternativa natural aos antioxidantes sintéticos. As células intestinais são continuamente expostas à EROs gerados no lúmen intestinal. Portanto, este trabalho propõe avaliar a atividade antioxidante de hidrolisados peptídicos derivados do soro do leite sobre células intestinais Caco-2 estimuladas com peróxido. A obtenção dos peptídeos se dará pela hidrólise com pepsina e pancreatina em um sistema de simulação in vitro da digestão humana (INFOGEST). O hidrolisado será caracterizado pelo teor de proteína, umidade, grau de hidrólise e tamanho molecular. As culturas Caco-2 serão pré-tratadas durante 24 h com as frações peptídicas do hidrolisado total e estimuladas por mais 1,5 h com H2O2 (4mM). A bioatividade será testada através dos parâmetros de viabilidade celular, produção de espécies reativas de oxigênio, óxido nítrico e conteúdo de glutationa. O estudo das propriedades antioxidantes dos peptídeos isolados pode trazer benefícios a saúde do consumidor, servindo como alimentos funcionais, que além do seu valor nutricional apresentam propriedades preventivas para o desenvolvimento de doenças gastrointestinais.

Estudos apontam que existe necessidade de inovação em produtos alimentícios que reduzam o impacto ambiental, em destaque, para o sistema de produção das proteínas de origem animal (GODFRAY, 2018). Sabe-se que preocupação com a saúde e a segurança alimentar (MA, 2021) são tendência crescentes mundialmente. O farelo de girassol é um subproduto da produção de óleo e por suas características nutricionais pode ser aproveitado no desenvolvimento de produtos sem a presença de proteína animal. O plano de trabalho consiste na obtenção da matéria prima desengordurada e remoção dos compostos fenólicos: O farelo de girassol será adquirido comercialmente de empresas da região, semi desengordurado a partir de grãosdescascados. Após a caracterização da matéria prima serão elaborados 2 produtos substitutos a proteínaanimal, tais como almôndegas e quibe. Na empresa Zona Cerealista Online serão adquiridos os demais ingredientes a serem utilizados, provenientes dos fornecedores com respectivos laudos técnicos. Os produtos elaborados passarão por análises físico-química, nutricional, microbiológica e sensorial. Para as formulações finais será realizada a rotulagem nutricional dos produtos.

Os hábitos alimentares dos consumidores têm mudado constantemente em função de sua conscientização das limitações dos recursos ambientais e do crescimento populacional. O mercado consumidor tem mostrado um direcionamento na preferência de produtos de fácil preparo, saudáveis e produzidos dentro de um conceito de sustentabilidade ambiental. A valorização de coprodutos agroindustriais surge como uma tendência mundial no contexto da sustentabilidade, como meio de tornar o agronegócio mais rentável, aumentar a oferta de alimentos no mundo e extrair destes compostos nutricionais e bioativos benéficos à saúde. O Brasil se destaca por sua diversidade agrícola e produção de óleo, o subproduto gerado pela extração do óleo de girassol é fonte de proteínas, fibras alimentares, minerais e compostos bioativos, os quais podem ser aproveitados para desenvolvimento de novos alimentos. Nesse contexto, os objetivos do projeto visam contribuir para o desenvolvimento sustentável e redução da insegurança alimentar, produzindo alimentos semi-prontos para o consumo de alto valor nutricional, a partir do aproveitamento da farinha de girassol residual da extração do óleo. O projeto visa o desenvolvimento dois produtos “Plant Based”, uma massa de panqueca líquida e outro similar a almôndega de carne, embasados no conceito eco-eficiente de Design de Sistema Produto-Serviço (PSS) para a sustentabilidade na indústria de alimentos. Os produtos serão caracterizados com relação as suas propriedades físico-químicas, nutricionais e sensoriais. A estabilidade dos produtos será verificada em função da análise de shelflife. A avaliação sensorial será aplicada para definir o perfil sensorial, aceitação e intenção de compra. 

Os alimentos funcionais têm tido uma notoriedade crescente no cardápio das pessoas, seja através de novas tecnologias ou por um destaque em alimentos que já possuíam essa característica, mas seus efeitos na saúde não eram tão valorizados, porém essa mudança de percepção tem contribuído para estudos mais aprofundados sobre o tema (BINDELS et al.,2015). O consumo proteínas tem um papel muito importante na manutenção da estrutura das fibras musculares e densidade óssea, principalmente após os 50 anos, quando essas estruturas começam a diminuir no corpo humano, isso aumenta a importância do consumo de produtos que possuam teores mais encorpados de proteínas, como é o caso dos iogurtes. Outro fator importante a ser considerado é o fato de que o consumo elevado de açucares na alimentação diária que, segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), contribui significativamente para o aparecimento de algumas doenças como, hipertensão, obesidade, diabetes tipo 2 e doenças cardiovasculares, olhando para essas informações. Inserido neste contexto, esse projeto visa o estudo da reformulação de uma bebida láctea com substituição do açúcar adicionado por fibras prebióticas: xilooligossacarídeo (XOS) e Isomalto-oligossacarídeos (IMO). Será utilizada a técnica de planejamento experimental para o planejamento dos ensaios. As amostras de cada ensaio serão caracterizadas quando ao comportamento reológico, pH, sinérese. Esses parâmetros serão analisados na amostra recém-fabricada e durante o período de vida de prateleira, estimado em 45 dias.

As resinas epóxi acrilato, utilizadas como revestimento interno em latas de cervejas, têm como um dos elementos de sua formulação o composto 2,2-bis(4-hidroxifenil)propano, conhecido como bisfenol A (BPA). A função do revestimento é promover o isolamento entre a bebida e o alumínio, evitando interações indesejadas entre a embalagem e a bebida. Nesse sentido, as propriedades físicas e químicas que o BPA agrega ao verniz de revestimento tem grande importância tecnológica, no entanto, em contrapartida alguns estudos indicam a contaminação por BPA em diversos alimentos. Estudos indicam que o BPA e seus correlatos podem ser classificados como disruptores endócrinos, neurotóxicos e causadores de problemas cardíacos a depender da concentração a qual o indivíduo seja exposto. O BPA possui diversas aplicações nos mais variados setores produtivos, e o volume de produção apresenta taxas de crescimento constantes nos últimos anos. Por consequência, a presença desse composto e de seus produtos de degradação inseridos antropogenicamente nos variados ecossistemas são motivos de preocupação ambiental e epidemiológica. Sendo assim, o objetivo do presente trabalho é investigar, em cervejas envasadas em lata de alumínio, uma possível migração do BPA do revestimento da lata para a cerveja. Para tanto será validada uma metodologia analítica envolvendo extração por QuEChERS e determinação UPLC-MS/MS e será avaliada a presença de BPA em diferentes marcas e lotes de cervejas comercializadas na região de Campinas.

Os cafés gourmets são cafés de alta qualidade e com sabor e aroma mais suaves devido a seleção dos grãos e à torra controlada. Para serem consumidos, os grãos de café são submetidos ao processo de torra, alterando a composição física, química e estrutural destes. Após a torra, os grãos apresentam alta concentração de diversos compostos voláteis, tornando estes compostos responsáveis pelo aroma característico do café. Os furanos contribuem consideravelmente para as características sensoriais do café torrado, conferindo aroma de caramelo à bebida. Contudo, podem ser possíveis contaminantes carcinogênicos para humanos. Por esse motivo, reduzir a exposição a esses compostos é de extrema importância. Assim, os objetivos do presente projeto são validar e otimizar um método para a detecção de furanos em café através da microextração em fase sólida por múltiplo headspace (MHS-SPME) e cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massa (GC-MS), avaliar a mudança de perfil de voláteis do café durante o processo de torra e avaliar o impacto sensorial da redução de furanos na bebida de café. Avaliar a mudança do perfil de voláteis e a formação de furanos durante a torra é importante para definir qual o melhor processo para mitigar a exposição do consumidor, conciliando a segurança do alimento com a qualidade do produto.

O Brasil em geral e especificamente o Estado de São Paulo são gigantes de produção agrícola, com a projeção mundial. Entretanto, as tecnologias de aproveitamento de resíduos de produção agrícola e a produção de alimentos saudáveis ainda estão aquém do nível desejado. Por outro lado, o contínuo crescimento de doenças relacionadas aos distúrbios de metabolismo provocadas pela alimentação, sedentarismo e obesidade apresenta um peso crescente sobre sistemas de saúde e despesas relacionadas as doenças. A proposta deste projeto é estabelecer e aprimorar quatro plataformas biotecnologias integradas (PBI) que visam a produção de alimentos saudáveis, por redução do valor calórico, redução do risco de doenças degenerativas e inserção de ingredientes promotores da saúde. . A PBI-I consiste no desenvolvimento de lipídios estruturados de baixo valor calórico obtidos por interesterificação enzimática e concentração de ácido behênico, modelando o triacilglicerol para obter lipídeos com potencial para diferentes aplicações tecnológicas. A PBI-II prevê a obtenção de compostos fenólicos bioativos por processos biotecnológicos a partir de subprodutos e excedentes agroindustriais. Estes bioprocessos podem ser desenhados para minimizar o uso de solventes orgânicos na extração, assim como, modificar a estrutura química dos compostos para elevar a bioatividade e biodisponibilidade. A PBI-III propõe estabelecer uma plataforma para identificação, caracterização bioquímica e estrutural continua de novas enzimas a partir de estudos (meta) genômicos e transcriptômicos de comunidades microbianas, visando a produção prebióticos (XOS, MOS, beta-glucano, etc). Produzirá também proteínas recombinantes em grandes quantidades (fábricas celulares), focando em produção de proteínas doces, substitutos saudáveis de açúcar. Os testes de aplicação dos ingredientes inovadores desenvolvidos nas Plataformas Biotecnológicas em produtos alimentícios serão realizados em escala piloto, nas plantas instaladas no Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital). Serão empregados equipamentos similares ou com características próximas aos existentes em linhas industriais, de forma a manter os padrões exigidos para produtos comerciais. Uma vez comprovadas as viabilidades técnica, econômica e comercial serão realizados estudo de estabilidade dos alimentos desenvolvidos e testes pré-clinicos visando validar os aspectos de saudabilidade/funcionalidade alegados para os novos produtos. Cabe ressaltar que a produção e viabilização técnica de ingredientes funcionais de alta performance, exige uma associação entre grupos de pesquisa com expertises diversas, num ambiente colaborativo, e em contato direto com o setor industrial.

O Brasil se destaca por sua diversidade agrícola e produção de óleos, levando às indústrias a necessidade de adequação na produção, seguindo as tendências mundiais. Neste contexto, as matrizes oleaginosas quando aproveitadas em sua integralidade agregam sustentabilidade e valor a cadeia de produção agroindustrial. A proposta do SmartProSun é desenvolver um processo integrado de reciclagem dos ingredientes da farinha desengordurada de girassol, resultando em concentrado com teores de proteína acima de 75% e altamente solúveis (frações ricas em albumina e globulina), concentrado de fibras alimentares bioativas, bem como a recuperação de componentes valiosos dos efluentes, tais como polifenóis e açúcares. Para alcançar esse objetivo serão utilizados diferentes pHs, temperaturas, salinidades de soluções, assim como, alguns agentes que previnem interações entre proteínas e polifenóis (por exemplo, cisteína). Para separar os polifenóis das proteínas, diferentes opções de filtração por membrana ultrafiltração, nanofiltração juntamente com a diafiltração. As frações obtidas serão avaliadas quanto às propriedades funcionais tecnológicas, bioativas e sensoriais. A bioatividade será explorada para atividade anti-hipertensiva, antidiabética, antimicrobiana e antioxidante. Os produtos elaborados serão adaptados para atender às necessidades específicas de bebidas, nutrição esportiva, substitutos de gordura e outros produtos com apelos diferenciados. O projeto será apoiado por vários parceiros da indústria, os procedimentos baseados em conhecimento científico de estudos anteriores e orientado para diversos segmentos do mercado. Na expectativa de sucesso, os resultados serão transferidos para novos locais de produção na Europa e no Brasil criando novas oportunidades sociais/econômicas, com geração de emprego no crescente mercado de proteínas vegetais.

A classificação da bebida do café a partir da análise sensorial, requisito das Resoluções SAA 30 e 31 (2007) e SAA 19 (2010), do estado de São Paulo, é uma importante ferramenta para negociação de cafés comerciais. Porém, a capacitação de laboratórios para realizar esta análise demanda tempo e treino de todas as pessoas envolvidas para que o viés subjetivo por influência de fatores psicológicos, fisiológicos, emocionais, dentre outros, não influenciem o resultado da análise. Nesse sentido, a busca de parâmetros físicos e químicos que sejam correlacionáveis com a classificação da bebida do café quanto à qualidade sensorial faz-se imprescindível para atender a demanda de análises e fiscalização destes cafés. A cromatografia gasosa (CG) acoplada a espectrometria de massas (EM) tem sido ferramenta fundamental para identificação e quantificação de compostos voláteis. Muitos desses compostos são responsáveis pelo aroma característico do café e impactam diretamente na qualidade global da bebida. Por outro lado, já é conhecido que nem todo composto volátil tem potencial olfativo. Em virtude disso, a utilização de um olfatômetro simultaneamente com um EM tem se tornado um recurso fundamental na identificação dos compostos voláteis de alimentos que possuem um perfil aromático complexo, como o café. Estudos recentes demonstram que é possível correlacionar dados de análises químicas de cafés em grãos com as características sensoriais da bebida café utilizados métodos quimiométricos. Muitos desses estudos são utilizados para classificação dos produtos, mas não prediziam a qualidade geral da bebida. Diante disso, o objetivo deste estudo será avaliar a qualidade global de cafés comerciais, utilizando a cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas e a olfatometria. Os dados serão correlacionados utilizando métodos quimiométricos de calibração multivariada com intuito de obter-se modelos práticos que permitam avaliar a qualidade geral dos produtos. A aplicabilidade dos dados será ratificada pela análise sensorial recomendada pelas resoluções vigentes Secretaria de Agricultura e Abastecimento (SAA) para café tradicional, superior e gourmet.

O consumo de bebidas funcionas vem crescendo devido à procura da população por agentes de promoção da saúde ou prevenção de doenças. Os componentes que conferem as propriedades bioativas podem ser divididos em moléculas bioativas e células vivas bioativas (probióticos). Essas bebidas com adição de probióticos, vitaminas e compostos bioativos (antioxidantes) com funções benéficas ao organismo humano estão cada vez mais populares e vão impulsionar o crescimento do mercado nos próximos anos. O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de frutas, além de ser um dos maiores geradores de soro de leite, sendo estes, amplamente utilizados na obtenção de bebidas nutritivas. Sucos de frutas e bebidas à base de soro de leite e de frutas são boas opções para a adição de componentes funcionais como probióticos e carotenoides, que contribuiriam no aumento do valor dessas bebidas em termos de saúde e bem-estar. Os carotenoides são precursores da vitamina A e estão envolvidos em processos anti-inflamatórios e anti-carcinogênicos, e os probióticos são microrganismos que conferem diversos benefícios à saúde. Entretanto, esses bioativos são facilmente degradados na presença de oxigênio, luz, calor e casos específicos apresentam baixa biodisponibilidade no trato gastrointestinal. Diante destes desafios, são necessárias técnicas que promovam a proteção dos mesmos, proporcionando sua estabilidade e ação efetiva. O encapsulamento dos compostos bioativos possibilita a proteção de sua funcionalidade e facilita sua liberação em partes específicas do corpo humano. As técnicas de lipossomas e encapsulação por agentes poliméricos é comumente aplicada na conservação de compostos bioativos pois utiliza-se de excipientes biodegradáveis e permitem todas essas melhorias nas características físico-química dos compostos. Diante disso, o objetivo do projeto é encapsular componentes bioativos e probióticos por método combinado para desenvolvimento de bebidas funcionais à base de frutas e soro de leite.